关于餐饮废油回收的研究及制度

  2024年3月27日，关于餐饮废油回收的研究及制度
产生大量餐饮废油的煎炸业，一般分为如下三类：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现，门店煎炸采用即炸即食的方式，保质期以“小时”，甚至“分钟”来计算，而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装，保质期平均要数月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。
棕榈油本身是安全的，选用合适的油脂并合理的使用不会破坏油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正确转变用油方式，从“减少油脂使用”转为“正确地使用油脂”。而我国业内对工艺管理的完善已成功迈出第一步，实现了产学研的深度结合。

江南大学专家团队近年来对快餐店煎炸、工厂化煎炸过程进行了深入调研，并与业界主要企业联合，历时两年成功研发了用于工厂在线监控的“食品加工用油全程质量控制体系”，这一创新有效的带领煎炸行业针对煎炸过程的管控迈向了新台阶。金青哲教授在大会中提出：“该体系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、极性组分(PC)作为废弃指标，能够较好控制煎炸油的质量与安全，精准定位和解决了行业发展亟需解决的问题，为煎炸用油的安全和煎炸食品品品质的提升提供科学支撑，起到了行业示范和引领作用。

基于TGP与PC指标的煎炸过程控制技术，目前已在方便面行业获得应用，与上下游企业共取得20多项技术成果，其成果通过了中国粮油学会的专家审定, 并被纳入正在制订中的煎炸油行业标准，从而在全行业推广。据了解, 我国方便面主要生产企业和快餐业已均此指标列入企业内控指标中，用严于国标的要求, 实现对煎炸用油品质更严格的控制。
历届大会推荐的内容深刻影响着世界煎炸油脂的发展。如1979年第二届会议提出的极性组分含量指标，已经逐渐被多个国家标准和国际标准纳入，成为煎炸油品质的评价指标。
本次会议指出了未来煎炸业的两大主要研究方向：其一是评估及控制油脂在高温精炼中产生的有害物质；其二是减少油脂在精炼过程中因去除杂质而造成的营养伴随物流失。这与王兴国教授团队近十年以来大力倡导并积极践行的“食用油精准适度加工”理念是完全一致的，大会引领国际煎炸食品走向营养健康的新道路，正好吻合我国政府发布的“国民营养计划(2017-2030年)”。
大会主题报告指出，“不同食品对煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以专用，就能更好的适应现代食品加工、炸制的要求” 未来煎炸业将越来越细分，其可持续发展离不开产学研的共同投入和消费者的共同关注。而本届大会，西方专家对东方特有的煎炸加工食品, 尤其是中国方便面工艺的油脂质量控制也表示高度的肯定，认为值得深入研究。